朝に焼き立てパンを食べる方法：冬バージョン（睡眠発酵パンレシピ）

レシピです。

■材料

強力粉	300g
きび砂糖	大匙１～２杯 ※1
塩	大匙半分の高さくらい（小さじ一杯）
ドライイースト	小さじ一杯
無塩バター	20g前後※2
牛乳・水（・卵液） 混合水	180ml～210ml※3

※1
最低が大匙1杯。リッチ系（バター／牛乳／卵液多め）や、甘めが好みなら増やす

※2
室温に戻すこと。（レンジで半溶け状態にしても問題ないが、捏ねるとき扱いにくく少しパニくる）
入れなくても美味しい。ただしシンプルな味で大人向け。

※3
割合はお好みで。水だけでも美味いです。ただしシンプルな味で大人向け。私の基本は牛乳50～80%＋水で調整ってとこです。リッチ系が食べたいなら卵一個投入。捏ねた後の生地の柔らかさがハマればよいので、結構テキトーです。
量は強力粉の種類、牛乳・卵液の多寡によって変わります。未知の粉なら最初に投入するのは180ml。その後あらかじめ準備した30ml程度の水（ぬるま湯でなくてもOK）で調整する感じ。
調整目標ですが、乾燥した季節なら捏ねて5分くらいして粉っぽさがなくなったとき、あれ？これちょっと柔らかすぎるか？べたつくぞ？って位でいいと思います。引き続き捏ねているうちにまとまってきます。逆に５，６分捏ねた後にしっかり固まって、表面が乾燥してきたら少し水を足す感じ。目標となる生地の柔らかさは付きたての餅のそれに近いです。すなわち、意外と柔らかい。でも餅みたいに手にべとついて取れなくて困るほどではありません。

■段取り概要
一次発酵まで前日に済ませます。
二次発酵を寝てる間に済ませます。
朝、パンを焼きます。

■段取り詳細

（０）粉系（液体／油脂除く）の材料＋イーストをボール（大）に合わせます。
私は塩とイーストの投下場所を分けてます。イースト菌が塩で死ぬらしいので。

（１）液体を電子レンジ／ソースパンで温めます。人差し指を入れて温く感じる程度になったら（０）に投入。

（２）相当捏ねます。15分前後。息が切れるほどに。生地をつぶし、叩きつけ、拳骨ですりつぶします。頑張ってください。オソノさんのだんながマッチョな訳が分かります。
※補足）捏ね完成を１００とすると、この段階での捏ね完成度が８０、バターを練りこんで捏ねる部分が２０という感覚が「あります。

（３）しっかり捏ねたらバターを投入してさらに頑張って捏ねます。バターの気配がなくなって、生地がツルツルするまで。10分ほど？

（４）一次発酵。霧吹きで水を吹きかけ、スーパーの袋などに来るんで発酵させます。
発泡スチロール＋熱湯を入れたコップなら50分～1時間。
20度程度の日当たりのよい南部屋 or 暖房中の部屋なら、2～3時間？それ以外だと数時間じゃ終わらないと思われます。
（初めて＆慣れないうちは確かめながら発酵させましょう。出来上がり時間の目標を立てない方がいいかも。発酵するまで待つ！くらいの余裕があるといい？）
※今は冬なので結構かかる印象です。春・夏はもっと早いかもしれません。

（５）包丁やスケッパーなどで12等分して丸めます。

（６）オーブンの天板に並べ、霧吹きで水をかけます。

（７）10度前後の部屋に一晩。

（８）翌朝焼きます。

以上。

補足）

15度未満10度前後だと案外発酵は進まない印象があります。といっても正確に温度を計ったことは少ないのであくまで感覚ですが・・・（すみません・・・）

過発酵の経験は一度だけ。しかもそのときは、むしろ一次発酵から過発酵ぽかった。厳寒期（東京を想定）の木造建築家屋なら、暖房を入れない室温で放置しても、過発酵ということはありえない気がします。（ウチは鉄筋コンクリート。比較的暖かい南部屋でも睡眠発酵させてます）。

春・夏・秋はまた違ってくるでしょう。夏は二次発酵まで済ませるのかな？やはりパン作りは深い。

以上。

2009/2/22追記）
昨日作ったら若干過発酵気味でした。気温は朝7時で15度程度。10度前後が保たれてないと、発酵がやや過ぎるようです。
幸い味自体はさほど悪くなってはおらず、十分美味しく頂きました。でも、そろそろ常温＋夜間発酵は厳しい季節かもしれません。
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