2009年2月21日土曜日

朝に焼き立てパンを食べる方法:冬バージョン(睡眠発酵パンレシピ)

レシピです。

■材料







強力粉300g
きび砂糖大匙1~2杯 ※1
大匙半分の高さくらい(小さじ一杯)
ドライイースト小さじ一杯
無塩バター20g前後※2
牛乳・水(・卵液)
混合水
180ml~210ml※3


※1
最低が大匙1杯。リッチ系(バター/牛乳/卵液多め)や、甘めが好みなら増やす

※2
室温に戻すこと。(レンジで半溶け状態にしても問題ないが、捏ねるとき扱いにくく少しパニくる)
入れなくても美味しい。ただしシンプルな味で大人向け。

※3
割合はお好みで。水だけでも美味いです。ただしシンプルな味で大人向け。私の基本は牛乳50~80%+水で調整ってとこです。リッチ系が食べたいなら卵一個投入。捏ねた後の生地の柔らかさがハマればよいので、結構テキトーです。
量は強力粉の種類、牛乳・卵液の多寡によって変わります。未知の粉なら最初に投入するのは180ml。その後あらかじめ準備した30ml程度の水(ぬるま湯でなくてもOK)で調整する感じ。
調整目標ですが、乾燥した季節なら捏ねて5分くらいして粉っぽさがなくなったとき、あれ?これちょっと柔らかすぎるか?べたつくぞ?って位でいいと思います。引き続き捏ねているうちにまとまってきます。逆に5,6分捏ねた後にしっかり固まって、表面が乾燥してきたら少し水を足す感じ。目標となる生地の柔らかさは付きたての餅のそれに近いです。すなわち、意外と柔らかい。でも餅みたいに手にべとついて取れなくて困るほどではありません。

■段取り概要
一次発酵まで前日に済ませます。
二次発酵を寝てる間に済ませます。
朝、パンを焼きます。

■段取り詳細

(0)粉系(液体/油脂除く)の材料+イーストをボール(大)に合わせます。
私は塩とイーストの投下場所を分けてます。イースト菌が塩で死ぬらしいので。

(1)液体を電子レンジ/ソースパンで温めます。人差し指を入れて温く感じる程度になったら(0)に投入。

(2)相当捏ねます。15分前後。息が切れるほどに。生地をつぶし、叩きつけ、拳骨ですりつぶします。頑張ってください。オソノさんのだんながマッチョな訳が分かります。
※補足)捏ね完成を100とすると、この段階での捏ね完成度が80、バターを練りこんで捏ねる部分が20という感覚が「あります。

(3)しっかり捏ねたらバターを投入してさらに頑張って捏ねます。バターの気配がなくなって、生地がツルツルするまで。10分ほど?

(4)一次発酵。霧吹きで水を吹きかけ、スーパーの袋などに来るんで発酵させます。
発泡スチロール+熱湯を入れたコップなら50分~1時間。
20度程度の日当たりのよい南部屋 or 暖房中の部屋なら、2~3時間?それ以外だと数時間じゃ終わらないと思われます。
(初めて&慣れないうちは確かめながら発酵させましょう。出来上がり時間の目標を立てない方がいいかも。発酵するまで待つ!くらいの余裕があるといい?)
※今は冬なので結構かかる印象です。春・夏はもっと早いかもしれません。

(5)包丁やスケッパーなどで12等分して丸めます。

(6)オーブンの天板に並べ、霧吹きで水をかけます。

(7)10度前後の部屋に一晩。

(8)翌朝焼きます。

以上。

補足)

15度未満10度前後だと案外発酵は進まない印象があります。といっても正確に温度を計ったことは少ないのであくまで感覚ですが・・・(すみません・・・)

過発酵の経験は一度だけ。しかもそのときは、むしろ一次発酵から過発酵ぽかった。厳寒期(東京を想定)の木造建築家屋なら、暖房を入れない室温で放置しても、過発酵ということはありえない気がします。(ウチは鉄筋コンクリート。比較的暖かい南部屋でも睡眠発酵させてます)。

春・夏・秋はまた違ってくるでしょう。夏は二次発酵まで済ませるのかな?やはりパン作りは深い。

以上。

2009/2/22追記)
昨日作ったら若干過発酵気味でした。気温は朝7時で15度程度。10度前後が保たれてないと、発酵がやや過ぎるようです。
幸い味自体はさほど悪くなってはおらず、十分美味しく頂きました。でも、そろそろ常温+夜間発酵は厳しい季節かもしれません。
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思ったことメモ

■確かに「品格」「品格」と声高に叫ばれてもね~って思いますね。そんなあんたにどんな品格あるの?って。

何かしら自分なりの矜持があればいいのかな、と思ってはいるのですが、年を取るとなかなか「俺は俺だ。文句あるか」ではすまなくなってきます。年相応にとか、空気読んでとか、わずらわしいことが増えてきた気がします。役割的な自己を演じざるを得ない、安住せざるを得ない局面が多くなりました。で、そんな風に外側(社会・会社・世間・家族)から「自分」という存在を固められて不自由でつらいか、というとそんなこともなかったりします。例えば「父親」というロール。このロールは深いですよ。自分はかつて子でありました。しかも相当ひねくれた子。それが父親になったんですからね。人を見る目が確かに変わりました。ある人について、親としてどうか。子としてどういう育ちをしてきたのか、という観点は非常に強力です。「甘え」とかね。

■マスコミやら政治やら言葉狩りやら

昔から「言葉狩り」という言葉があって(確か筒井康隆の著書でよく見かけた)、あまり実感してこなかったんですが、最近になってよく分かるような気がします。遅かりし。

翻ってマスコミによる政治家の発言の揚げ足取り。アレって「言葉狩られ」側のルサンチマンですかね。

本当のことを言うと殺される」ってか。怖い怖い。

言葉狩りはそこそこにとどめないと、日本の政治家に突出した人は出ないんじゃないかね、と思いつつも、言葉狩りによって政治家に足かせをつけることで、抑止力にもなっているのかしらん。よーわからん。

■いかにしてモテるか

料理を作るとモテるんじゃないか、と思うわけですよ。妻子持ちのおじさんである私ですが。

といっても、この俺サマが持てようなどというほどあつかましいわけではありません。

どうやったらモテるのか、そう日々悩む青少年に対して、料理を女の子に作ってあげると、きっとモテるよ。そう暖かくアドヴァイスしてあげたい。

例えば音大生の女の子。音大は授業料が高く、かつビジネスに直結しないわけで、ゆえに中流以上のお嬢様が集う。そんな場所です(よく分からんロジックだ)。そしてほとんどの女子が楽器を扱う関係上、包丁を扱う料理には縁遠いに違いない。すなわち音大女子は自炊もままならぬわけです(実際、私の先生は料理に包丁は使わない、ガラス系の食器は使わない、とおっしゃっていた)。

そこに君、どうです。ぼくのブレックファストなどはいかが?などと手製のパンとサラダとスープなどでその音大のお嬢様をもてなしたら、そりゃあもうモテないはずがありません。

どすか?やっぱり男は料理でしょうが。

でも、手料理の朝食を食べてもらえる時点ですでに深い仲だな。そうか。(酔い投稿)
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料理です2 (メモ:ペネロピ見た)(2/21) パン・和風フムス(失敗)・トマト/ウィンナスープ・白菜/豚肉無水煮・菓子パン・インディアンスパゲッティ

これは昨日~本日のデータですよ。さすがに記憶は鮮明。



定番と化した冬の常温夜間発酵。パンを仕掛けた後、妻と一緒にペネロピという映画をDVDで見ました。豚鼻のクリスティーナ・リッチが可愛かった。ってかこの人年取らないですね。
全体に奇妙でコミカルでハッピーな感じでした。ティム・バートン好きでしょ。だったらこれ面白いわよって妻から言われて、大して期待せずに見たんですけど、まさにその通り。ティム・バートンが好きならいけると思いまっせ。変態度は少し劣ると思いますが。



で、こんな具合。二つ妻につまみ食いされました。夜間常温発酵すると、一部がプクッと膨らむことがあって、すわ過発酵か、と思うのですが、実際には一部だけで全体には問題ないことが多い気がします。
今回、膨らんだ箇所を箸で突いて空気を抜き、余った皮をつねって焼いたら、いい感じの模様になりました。全て具なし。



これは大豆のフムスです。にんにくがなかったので、しょうゆとみりんで和風フムスにしてみたら大失敗。みりんの甘さが合わない合わない。



こっちはただのツナディップです。



トマトスープウィンナ入り。見た目殺伐としてますが、まあ普通に美味い。

昼は妻が外出してしまうので、その間子供を惹き付けておくエサとして、菓子パンを作ってみます。



まずは昼に仕込み。



一次発酵。



昼食。写真は白菜と豚肉と塩少々をビタクラフトのフライパンで無水蒸しして、仕上げに軽くしょうゆをかけただけのもの。(゚д゚)ウマー
子供はこれをインスタントラーメンにかけて、大人は素うどんとともに頂きました。うどんのかけ汁は、出汁パック+昆布で取っただし汁をしょうゆとみりんと塩で調味して成功。(゚д゚)ウマー



菓子パン作成大会。予定が少し変わった妻も参加。見てるだけで結構楽しかったですよ。



作品1)リボン by 長女



作品2)くまちゃん by 次女


 得体の知れぬものども。

妻が用事に出ました。子供を病院に連れて行ったり大変。



帰ったら5時半過ぎていたので、もうテキトーに。タマネギニンジンジャガイモを小さめに刻んで少量の水で茹でて、市販のカレールーをぶちこんで(一応ヨーグルトとカレーの壺を少量追加)カレー作成。

ゴハンを炊く時間なぞなく、パスタを茹でて投入。



後はレタスと昨夜茹でた大豆に、例のドレッシングをかけて以上。

パスタは学生時代にテキトーに作ったインディアンスパゲティーというか、場末の喫茶店っぽい味がして懐かしかったです。
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料理です。パン(鳥ハムパン・ウィンナパン、レンズ豆トマト煮、その他(記憶喪失))

まあいつもの通り、パンの仕込みですな。ちょっと前のデータなので忘れ気味。
そろそろ睡眠発酵パンのレシピをまとめます。



一次発酵を普通に済ませて、寝ている間に二次発酵。



鳥ハムマヨネーズパンとウィンナパンと白パン。



鳥ハムマヨネーズパンはマヨネーズが足りない感じでした。っつーか市販の惣菜パンが使っている油脂の量って相当なもんだな、と実感。



後は残り物のポテサラとレタスとキャベツと手作り和風ドレッシング。このドレッシングのレシピ、イケてます。



レンズマメと大豆のトマト煮。そうそう。パスタにこれかけて食べたんだった。(もはや記憶曖昧。ってゆーか記憶の衰えを実感する日々ですよ ・゚・(ノ∀`)・゚・。



それから何故か青梗菜と豆腐の煮物。確かに作った記憶はあるけれど。鯛の頭で出汁取ってます。子供には不評でした。
しかし、これいつ作ったかな。パスタと一緒にこんな渋い煮物作ったっけ?ヤバい。



これいつの写真だっけ?



睡眠発酵でほぼ初となる過発酵をしてしまったことは覚えているのだが・・・



味は良くないけど食べられないほどじゃあありませんでした。まあこれも経験。



そうそう。煮物の出汁に使った鯛の頭。捨てるのは持ったいな過ぎるので、身を箸でほぐしてみりんとしょうゆで炒りつけてゴマをいれてふりかけに。子供にも好評。

そろそろデジカメの写真見て「これ何だっけ?」とか「誰?」とか言い出しそうで怖いです。
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